Als horecabedrijf moet je je aan verschillende wetten en regels houden. Belangrijk zijn de wetten en regels die gaan over voedselveiligheid. HACCP helpt om te zorgen dat je als bedrijf aan deze wet- en regelgeving voldoet.
Wat is HACCP?
“Hazard Analysis and Critical Control Points”, ofwel “gevarenanalyse en kritieke controlepunten”, is in de Verenigde Staten ontwikkeld als methode voor het waarborgen van de veiligheid van het voedsel dat astronauten meenamen naar de ruimte. Het is een systeem, waarin elke schakel in het productieproces van voedsel onder de loep wordt genomen, bekeken wordt wat de mogelijke gevaren zijn voor mensen die dit voedsel eten of drinken en welke maatregelen kunnen worden genomen om deze gevaren te voorkomen. Het systeem is op een algemene manier beschreven door de Wereldgezondheidsorganisatie en moet door elk bedrijf op de eigen situatie worden aangepast. De basis van het systeem bestaat uit zeven principes:
- Het vaststellen van alle bestaanbare gevaren
- Het vaststellen van punten, Critical Control Points (kritieke controlepunten; CCP’s), in het productieproces, waar de gevaren kunnen ontstaan en tegen kunnen worden gehouden.
- Het per CCP bepalen van een kritieke grens of norm, die niet overschreden mag worden.
- Het vaststellen van controlemethodes voor CCP’s.
- Het instellen van maatregelen die worden genomen, wanneer CCP’s grenzen overschrijden.
- Het periodiek toetsen van het HACCP-systeem, om de effectiviteit te bevestigen.
- Het documenteren van het systeem en het registreren van de afzonderlijke stappen.
Het belang van HACCP
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de uitvoering door ondernemingen van de HACCP-regels, zoals die door de Europese Unie zijn voorgeschreven in de verordening inzake levensmiddelenhygiëne. De maatregelen die de NVWA kan treffen bij het niet nakomen van deze regels kunnen zeer nadelig zijn voor een onderneming. Ook het moeten betalen van een schadevergoeding aan een klant die door een slecht HACCP-systeem ziek is geworden en de mogelijke reputatieschade die volgt, wanneer deze klant de media opzoekt, kunnen voor een horecabedrijf schadelijk zijn. Naast de nadelen die een onderneming kan ondervinden van het niet kunnen waarborgen van de voedselveiligheid via de NVWA of klanten, is het mogelijk, dat medewerkers die het voedsel bereiden ziek worden, wat even schadelijk kan zijn.
Duidelijk is, dat je als succesvol horecabedrijf een degelijk HACCP horeca plan moet opstellen en dit vaak moet controleren.
Aanvullend
Naast de wettelijke regels rondom voedselveiligheid, is het aan te raden in een horecazaak goed bezig te zijn met allergenen. Steeds meer mensen zijn namelijk bekend dergelijke allergieën. Zorg ervoor dat jouw gasten, ook wanneer ze een allergie hebben, met een gerust gevoel bij jou aan kunnen schuiven.
